Оцетът е стар колкото човечеството, или поне толкова стар, колкото и виното. Не е неразумно да се каже, че Ной вече е направил оцет, въпреки че по онова време неговото приложение е по-скоро като дезинфектант и лечебен продукт. Съвременната история на оцет се съсредоточава върху Орлеан, който е най-важният център за търговия с този продукт в цяла Европа. Оцетът се използва за запазване на много храни, както риба, така и зеленчуци и дори месо.

Може да се интересувате и от: Как да запазите киноа Стъпки за следване: 1

Днес се продават много оцети, както вино, така и множество плодове, както и оцети, мариновани в ароматни билки, зеленчуци или подправки. Всъщност има толкова много видове оцет, колкото и винарските райони, но възприемчиво е, че най-добрите оцети се раждат от най-добрите вина.

2

Най-добрият оцет за консервиране винаги е най-неутрален, от бели вина с добра киселинност, нисък цвят, а не прекалено ароматен. Но ние можем да си купим бял винен оцет или червено вино, или да си направим домашно оцет, а чрез мацерация можем да ги ароматизираме с билки и подправки и да им придадем вкус и аромат. Без да забравяме, че във всеки случай можем да вземем много меса и риба.

3

Повечето зеленчуци, които се съхраняват в оцет, се бланшират преди да бъдат опаковани. Времето варира в зависимост от характеристиките и структурата на зеленчуците. Внимава се да не се готвят или омекотяват твърде много и да се охлаждат бързо с течаща вода, за да се предотврати растежа на остатъчни микроорганизми. В таблицата можете да намерите времето за попарване на някои от най-популярните зеленчуци.

4

Белият винен оцет, ароматизиран с билки като лаврови или мащерка, ще послужи за придаване на тялото на марината от месо или дивеч, накиснати с карамфил за удоволствие от рибен запас, с риган ще ароматизираме месните сосове или варени домати., с трюфел ще служи за обезмасляване и парфюмиране на пържени гъши дроб или ароматизиране на салата от зелен фасул или просто смесване с малко девствено маслиново масло, за да се усъвършенства вкуса на безброй салати.

5

Въздухът, който се съдържа между зеленчуците при добавяне на оцет за пълнене, трябва да се елиминира, което се извършва чрез преместване на контейнерите или с помощта на нож за маса от неръждаема стомана. Това улеснява поддържането на анаеробните условия (без кислород) в контейнерите и предотвратява растежа на гъбичките, което е основният дефект на консервираните зеленчуци, когато не се постига херметичност или липса на кислород.

6

Като цяло, контейнерът се пълни, за да покрие около 2/3 части, оставяйки пространство на главата от 1-2 cm. Така, ако оцетът съдържа 5% киселинност, крайната киселинност на консервираните ще бъде приблизително 2%. В този случай крайната киселинност ще бъде ниска и е удобно дори ако се добави сол, подлагайки консервацията на стерилизация в кипяща водна баня за 10-15 минути. В зависимост от размера на контейнера. Големите контейнери не се препоръчват за консервиране на зеленчуци в киселини.

7

За да се улесни процеса на консервиране и да се подобри вкуса, към разтвора за оцет, който се използва като пълнител за покриване на храната, се добавя около 5% сол. Можете също да включите захар на вкус. Ефективността на оцета в опазването на зеленчуците се постига, когато крайната концентрация на киселина между 2-3% в консервираните.

съвети

• Зеленчуците, съхранени в оцет в херметически затворени и стерилизирани буркани, се съхраняват без охлаждане на хладни места, без много влажност и са с продължителност 1-2 години.