Сосът се определя като смес от течна консистенция (която може да варира от пюре до бульон), гореща или студена, с основна цел придружаване на съдовете. Неговото значение в гастрономията е такова, че приготвянето на сосове се счита за едно от първите умения, които един готвач трябва да притежава.

Понастоящем има няколко категории за класифициране на сосове и те варират в зависимост от температурата, съдържанието и вкуса на соса. Какво би било от гастрономията без наличието на вкусни сосове, които перфектно съпътстват една безкрайност от ястия? Истината е, че понастоящем употребата на сосове е напълно удължена и е често срещана във всички региони на нашата планета.

Но не винаги е било така и траекторията на соса, както и нейното развитие, заема огромно пространство в нашата хронология, поради което в тази статия ви говорим широко за произхода на соса.

Може да се интересуват от: Хранителни свойства на сосове

Произход и история на салсата

Първите индикации за употребата на сосове в кухнята ги откриваме в епохата на Римската империя и това не би трябвало да ни е странно, тъй като тази цивилизация се характеризира със страстта си към гастрономията, която остава пропитана в средиземноморската зона.

През II в. Пр. Н. Е. Римският гастроном Маркус Гавиус Апикус е документирал в гастрономическата книга De re coquinaria соса, който е бил използван, известен като гарум и приготвен с рибни черва, мариниран в саламура и ферментирал на слънце.

Сосът през Средновековието

В периода на Средновековието, който се смята за историческия период на западната цивилизация, гастрономията не се радва на съпровод от сосове.

В средновековието между петия и петнадесети век сосовете били или много пикантни, или много горчиви, но имали много използван сос, известен като фрежюс, който е бил вид мъст, която не е претърпяла последваща ферментация.

Средновековният е имал известен кулинарен писател, известен като Tallevent и да е вярно, че това споменава производството на сосове в книга, наречена Le Viandier, но въпреки че сосовете са били приготвени, както споменахме по-горе, те не се радват на вкус или подходяща текстура.

Искате ли да научите как да правите сладко-кисел сос?

Възходът на салсата

През осемнадесети век и благодарение на френската кухня сосът започва неудържим процес на усъвършенстване, който ще доведе до приготвянето на много по-сложни и ароматни сосове.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) е един от водещите френски кулинарни изследователи и класифицира сосовете в 4 основни семейства, да видим каква е тази първоначална класификация:

• Espagnole: Това е испански сос или тъмен сос. Това се постига с тъмна смес от брашно и мазнини, с щедро количество вино и бульон от говеждо месо. Обикновено се използва за придружаване на месото.
• Велуте: Това е чист сос, който се прави или с месен бульон, или с рибена фумета, а по-късно се свързва с бистра смес от брашно и мазнини. Що се отнася до цвета на соса, той би бил обратната крайност на испанския сос.
• Allemande: Това се отнася за немския сос, въпреки че това е любопитно известен също като парижки сос. Той е подобен на velouté сос, но включва яйчен жълтък и е подправен с лимонови капки. Проверете нашата рецепта за сос velouté.
• Бешамел: Широко известен бешамелов сос се характеризира с много по-дебела консистенция и се получава чрез добавяне на мляко към сместа от брашно и мазнини. Неговият произход е френски и италиански и се използва особено за придружаване на ястия, затворени с паста или зеленчуци. Научете как да правите бешамелов сос.

Marie-Antoine Carème нарече тези сосове „майчин сос“, тъй като те могат да бъдат използвани за производството на голямо разнообразие от сосове, както и йерархична система при приготвянето на сосове, система, която стана известна като системата на френските сосове.,

Огюст Ескофър (1846-1935), който професионално популяризира кулинарното изкуство, отговаря за преразглеждането на тази система на организация и системата е прегледана от Огюст Ескофър (който се различава леко от системата, предложена от Мари-Антоан Кармес). която в момента се преподава на готвачите.

Универсални и традиционни сосове

Има три соса, известни като универсални поради широкото си присъствие и употреба: доматен сос, бешамел или бял сос и майонеза.

Въпреки това, в панорамата на световната гастрономия откриваме сосове, които са станали истински традиционни елементи на различни региони, да видим някои примери по-долу:

• Горчица от Дижон, типична за Франция.
• Соев сос, произхождащ от източните райони.
• Llajua, от Боливия.
• Хариса, произведена в Мароко.
• Ají, от Перу. уча
• Червен чили сос, типичен за Мексико.
• Сос за барбекю, с англосаксонски произход. Научете се да правите сос за барбекю.
• Пебре, типично за Чили.
• Chimichurri, типичен за Аржентина.
• Гуасака, от Венецуела.
• Сос Карузо, типичен за Уругвай.

От произхода до бъдещето на салсата

Терминът "салса" идва от латинския "salsus", който е причастието на глагола "sallere", чието значение е да сложи сол. Това ни показва, че първоначално сосът е бил замислен като обикновен ароматизатор на сол и по-късно е обхванал тези основни превръзки от солен, пикантен, кисел, сладък или ароматен вкус. В момента салсата представлява максималната степен на сложност в състава на ароматите и нейната концепция ясно се различава от концепцията за подправка и подправка.

В областта на подписващата кухня, сосът също страда от експериментиране, толкова много, че готвачът Ферран Адриа представи практически безтеглов сос, който той нарича въздух, като по този начин прилага концепцията за деконструкция в средата на висшата кухня.

Важно е да се подчертае в рамките на сегашните употреби на сосове важната роля, която е придобила като декоративен елемент на ястието.

От произхода на салсата до наши дни е направена голяма траектория, която ни позволи да създадем голямо разнообразие от тези незаменими спътници в множество ястия, които ни позволяват да се наслаждаваме на уникална кухня.